Museum auf dem Sofa

Zucker und Porzellan

Wenn man im Internet den Begriff Zucker eingibt, taucht als erster Vorschlag die Frage auf: „Wie schädlich ist Zucker?“

Die Warnungen vor dem Zuviel des Süßen sind heutzutage hinlänglich bekannt. Wie sich das Verhältnis der Menschen zum Zucker im Laufe der Jahrhunderte gewandelt hat, ist eine spannende Geschichte. Es war ein weiter Weg von der exotischen Kostbarkeit zum ernährungsphysiologischen Schmuddelkind.

 

Zucker als Medikament

Zucker wurde seit den Kreuzzügen aus seinen ursprünglichen Anbaugebieten im arabisch-indischen Raum über Venedig nach Europa geliefert. Der Rohrzucker war zu dieser Zeit eine so kostbare Rarität, dass er fast ausschließlich als Medikament Verwendung fand und von Ärzten und Apothekern hoch geschätzt wurde. Vermittelt durch die arabische Pharmakologie wurde Zucker medizinisch gebraucht und deswegen auch in Apotheken verkauft: in die Haut gerieben, in die Augen geträufelt, als antibakterielles Heilmittel auf offene Wunden gestreut und gegen Fieber, Durchfall und Husten verschrieben.

Aber auch in der herrschaftlichen Küche wurde Zucker verwendet: zum Würzen für Fleisch, Fisch und Gemüse, gleichberechtigt neben anderen teuren und exotischen Zutaten wie Pfeffer und Koriander.

 

Zucker als Statussymbol

Als Zuckerrohr nicht mehr nur im östlichen Mittelmeerraum, sondern auch auf der Iberischen Halbinsel und Sizilien angebaut wurde, sanken die Preise und im 16. Jahrhundert verdrängte der Zucker in höfischen Kreisen nach und nach den einheimischen Honig als Süßungsmittel. Er wurde für Desserts eingesetzt, für Marzipan, kandierte Früchte, Konfekt und andere Leckereien. Auch nachdem Zucker aus Übersee importiert wurde und dementsprechend preisgünstiger zu haben war, blieb er trotzdem noch bis ins 18. Jahrhundert Adeligen und reichen Bürgern vorbehalten. Exklusive Süßigkeiten wurden im 17. Jahrhundert allesamt im Umfeld des französischen Hofes erfunden. Dort reichte man Likör, Limonade, Speiseeis und Pralinen, Gelees, Konfitüren, frische oder kandierte Früchte, Marzipan oder Konfekt. Darunter verstand man alles, was mit Zucker überzogen oder eingekocht war, damit Gewürze, Früchte und Blumen laut einem Haushaltslexikon „um so viel angenehmer im Geschmack seynd und sich länger halten mögen“. Eine zentrale Rolle spielte der Zucker natürlich bei den drei Heißgetränken Tee, Kaffee und Schokolade.

 

Zucker für alle: Die Zuckerrübe

Für die unteren Schichten in Europa wurde der Zucker erst im 19. Jahrhundert mit dem Beginn der Rübenzuckerproduktion verfügbar, machte aber immer noch einen kleinen Teil der Ernährung aus, bei steigender Tendenz. Und irgendwann galt: Die Dosis macht das Gift. Heute konsumieren die Deutschen im Durchschnitt 30 kg Zucker im Jahr, das ist dreimal soviel, wie von der Weltgesundheitsorganisation empfohlen.

 

Die bittere Kehrseite der Medaille: Sklavenarbeit

Im 16. Jahrhundert begann die Verschiebung der Zuckerproduktion. In Mittel- und Südamerika, zunächst vor allem auf den Antillen, wurde Zucker in Plantagen angebaut und entwickelte sich zum wichtigsten Handelsgut der Kolonialzeit. Die Arbeit wurde von Sklaven geleistet. Geschätzt 12 Millionen Menschen wurden aus Afrika deportiert, wie Ware verschachert und stellten unter unmenschlichen, unwürdigen Bedingungen Zucker her. Dieses System der Ausbeutung konnte sich fast vierhundert Jahre halten.
 

Die Produktion von Zucker:

Der pflanzliche Rohstoff wird zerkleinert und ausgepresst. Der entstandene dünne Saft ist schwarz, wird gereinigt und eingedickt zu (noch klebrigem) Rohzucker. Durch erneutes Auflösen, Kochen und Filtrieren entsteht die Raffinade.

Nach persischem Vorbild ließ man zuerst im 15. Jahrhundert in Venedig den Zucker in konischen Gefäßen erstarren. Die mehrmals gekochte, dunkle Zuckermasse wurde unter Zusatz von reinigender Milch in kegelförmige Gefäße aus Ton oder Holz gefüllt, die man mit feucht gehaltenem Töpferton abdeckte. Das von diesem Deckel herabsickernde Wasser verdrängte den dunklen Sirup (Melasse), der durch eine Öffnung in der Kegelspitze abtropfen konnte. So blieben nach dem Trocknen die weißen Hüte zurück, die anschließend wieder kleingehackt und mit Mörsern zerstoßen werden mussten.

 

Stilvolle Zuckerdosen

Wie schon erwähnt, stieg der Zuckerverbrauch mit der neuen Vorliebe der Europäer für Tee, Kaffee und Schokolade an. Die Heißgetränke wurden nur gesüßt überhaupt als genießbar empfunden. Deshalb entwickelte man für den Tischgebrauch Zuckerstreudosen. Eingefüllt wurde der in Mörsern fein zerstampfte und hernach gesiebte Puderzucker. Die charakteristische Balusterform mit hohem, durchbrochenem Deckel geht (vermutlich) auf Vorbilder aus der Goldschmiedekunst zurück. Später bevorzugte man Zuckerdosen mit Deckel, wie sie heute noch Bestandteil von Servicen sind.

 

22. Januar 2021